Chipoter c'est gagner ! Episode 1

Pour préparer du sucré (avec succès) il faut changer de mentalité... Oubliez le lancé d'herbes aromatiques au hasard, le lait qu'on ajoute au feeling ou la cuisson qui termine quand on le décide. Chaque étape repose sur une réaction chimique. La négliger c'est bousculer la science. Prenez un peu de recul ... Vous VS la chimie ! Vous devriez vous rendre, le combat est déloyal ! Les ingrédient obéissent toujours à votre adversaire ! Au final, vous êtes gagnants en abandonnant. Mais la lutte ne s'arrete pas là. Non seulement il vous faudra de la rigueur pour l'emporter, mais il vous faudra du courage pour triompher ! Eh oui, attendez vous à des remarques du style "pfff la levure avant le beurre ... tu chipotes !". N'ayez plus peur, affirmez "Chipoter c'est gagner !"

Au programme de ce premier épisode de "Chipoter c'est gagner" : Témoignages d'ingrédients et d'ustensiles qui se dévoilent pour vous : Levure !

Soyons clairs dès le départ, il existe deux types de levures : la levure boulangère et la levure chimique. Leur seul point commun : faire gonfler la préparation. Les différences : Ben c'est le but de l'article donc patience...

Composition : La levure boulangère est composée de petits champignons vivants appelés levures.
La levure chimique (ou "baking powder") est composée de bicarbonate de soude et d'acide tartrique.

Utilisation : La levure B (pâte à pizza, pains) est incorporée avec la farine puis mélangée avec les autres ingrédients. On la laisse ensuite reposer pendant quelques heures à température ambiante dans un endroit humide et tiède. A la cuisson, la pâte ne gonflera pas plus.
La levure C (cakes, gateaux, muffins) est incorporée le plus tard possible dans la préparation, au moment du dernier mélange. Il ne faut pas trop attendre pour cuire mais surtout il faut s'attendre à une gonflée pendant la cuisson.

Réaction : Les levures B respirent, la fermentation intervient en l'absence d'oxygène... Elles rejettent donc du CO2 gazeux. En l'incorporant à la préparation, on l'a piégée dans la pâte. Le CO2 rejeté va donc former des bulles d'air à l'intérieur. Lorsque l'on va la cuire, les levures vont mourir après avoir fait bravement leur travail.
Les levures C démarrent une réaction acide base qui rejette du CO2 gazeux. Cette réaction démarre dès que la levure est en contact avec les autres ingrédients car elle s'humidifie. C'est pour cela que la cuisson doit démarrer en même temps. Cela va cuire en même temps que ça gonfle.

Bilan : Pour voir si vous maitrisez tout, on va finir par un petit quiz ! Surlignez après la question pour voir la réponse.

1/ Je tire mon nom des organismes vivants qui me composent. Je suis la levure ... boulangère
2/ Tu veux faire un cake ? Pas de problème, utilise de la levure chimique et incorpore moi ... le plus tard possible, avant le dernier mélange
3/ Je fais gonfler ta préparation car j'enclenche une réaction qui rejette du CO2. Je suis ... les deux, vous aviez raison d'hésiter ^^
4/ Ta préparation va gonfler et s'arrêter toute seule uniquement car la réaction est terminée ... Oui c'était un peu dur ... C'est la levure chimique car la réaction chimique finit par s'arrêter. Pour la levure boulangère c'est la température qui stoppe le gonflement car tue les responsables. Sinon, la fermentation et la respiration ne s'arrêteraient pas si vite.

Voila, c'est déjà fini votre premier épisode de "Chipoter c'est gagner !". Maintenant j'espère que vous avez appris des choses et que vous pouvez clouer le bec et réciter votre leçon à tous ceux qui vous disent d'utiliser la levure qui reste dans le placard ! (PS : attention aucune des deux levures n'a une durée de vie éternelle. Si vous ne prenez que la moitié du sachet, attendez vous à ce que l'autre moitié soit inutile ...)

Comments

[TRYTOCOOK]

Ton commentaire me fait énooormément plaisir (comme les 2 autres d'ailleurs)!! La pâtisserie c'est dur et rigoureux mais ca vaut tellement le coup... A vrai dire, j'aime en apprendre autant sur les ingrédients parce que j'adore tout comprendre sur ce qui se passe, dans ma vie ou dans mon saladier peu importe ^^. Et aussi parce que j'en ai marre qu'on me prenne pour un maniaque avec des toc mais bon bref ^^... Je vais de ce pas m'inscrire pour briguer le poste de prof de techno, apparemment c'est instinctif chez moi ;-D

[Florianna]

Ce petit commentaire va englobler ce que je pense au sujet de cette rubrique et aussi de celle du lexique culinaire ! Alors je trouve ça vraiment original et sympa de renseigner les gens sur toutes ces choses car je dois dire que je n'ai jamais eu l'occasion (en quelques années) de voir ce type de renseignements sur un blog ! Surtout que là tu vas loin dans tes informations ! ;-) Par contre de mon côté tu m'as permis de "réviser" ou plutôt, de me "rachaîchir" la mémoire car depuis un moment je me suis réorientée dans la pâtisserie (grâce à cette passion, mon blog et mon entourage) et j'ai donc appris pas mal de choses sur tout cela (je dis "pas mal" car "pas tout" ;-)) et là j'ai eu l'impression de me retrouver le nez plongé dans mes cours de techno ! lol ! Oh et sympa cette façon de faire faire ce petit quizz ! ;-) Voilà, voilà ! ;-)

[TryToCook]

Tu pousses le vice un peu trop loin ! Ca va effrayer mes pauvres visiteurs si je leur dis qu'en réalité ils laissent Saccharomyces et Escheria Coli se développer dans un environnement anaérobie ! Déjà qu'ils sont peu nombreux, ca les ferais fuir !

[Philomène]

Il ne manque qu'un paragraphe pour indiquer si ce sont des levures bourgeonnantes ou des levures fissipares