Chipoter, c'est gagner ! Episode 2 ...

Voici l'épisode 2 de « Chipoter c'est gagner », votre chronique culinaire ! Souvenez-vous, dans l'épisode précédent, nous avions décidé d'enquêter sur les Levures. Les 2 familles voulaient mettre les choses au clair et afficher leurs différences. Finalement, nous avons appris que quand on pense qu'il n'existe qu'une levure, en réalité se vendent 2 types de levures. Et leur utilisation n'est pas la même, d'où des erreurs qui arriveraient facilement. Par conséquent, pour le deuxième épisode, nous avons décidé de mener une enquête et d'interroger les différents membres d'une autre famille. Et celle-ci est bien plus large, elle est même reconnue comme la plus investie dans nos fantaisies culinaires ! Voici le point, pour vous, sur … Les Farines ! Entretien …

Question : Bonjour à tous !  A vrai dire on ne s'attendait pas à vous voir si nombreux et si .. différents !
Farine : Mais justement, là est le problème … Alors que nous sommes une famille, les gens considèrent souvent utiliser de LA farine ! C'est la première erreur …

Q : En effet … Dans ce cas, pouvez vous nous présenter brièvement les différents membres de la famille ?
Farine : En fait, la plus grande branche de la famille est la Farine de Blé qui se décompose aussi en plusieurs catégories, et après vous avez une farine pour presque tous les céréales ! Sans oublier la farine de soja, de maïs, de pomme de terre, de riz et même la farine de châtaignes mais là on s'éloigne un peu de la véritable famille …

Q : Et que dire de la famille Maïzena dans tout ça ? C'est la farine de maïs ?
Farine : Alors non pas du tout, Farine de maïs préfère le nom de polenta ! Quant à la Maïzena, vous savez, pour nous, ce n'est qu'une poudre qui se dit plus blanche et plus fine en imitant notre action mais n'égalant jamais notre goût ! C'est de la fécule de maïs, un épaississant …

Q : Je vois … On ne vous interchange pas alors. Une question donc à la farine de blé : Sans vouloir être indiscrets, pourrait-on connaître votre composition ?
Farine de blé : Bien sur, c'est normal et il faut y être attentif ! Nous sommes issues du blé alors nous sommes composées d'amidon, d'eau, de gluten, de sucre, de lipides (matière grasse) et aussi de minéraux et de vitamines.

Q : Vous les avez cités par ordre croissant à ce que je vois. Vous pouvez nous parler un peu plus de ce qui représente plus de 65% de cette composition, l'amidon ?
Farine de Blé : Oui, pour commencer, l'amidon est le responsable de l'épaississement quand il est à 70°C dans un milieu humide. C'est ce que fait aussi la Maïzena. Mais en fait, l'amidon est un enchainement de glucose, donc de sucre. C'est la nourriture de la levure boulangère. En effet, par la fermentation elle utilise notre glucose et rejette le CO2.

Q : Ah ça je m'en rappelle c'était l'épisode 1. Mais alors pourquoi ça gonfle et ça ne rejette pas le CO2 dans l'air ? Il y a une barrière ?
Farine de blé : Tout à fait, le CO2 est piégé par le gluten dont nous sommes composées à 10% à peu près. Ce gluten est un mélange de protéines qui est responsable de l'élasticité du mélange. Il piège le CO2 dans un filet solide et élastique. Nous permettons directement la levée de la pâte, la levure ne peut rien faire sans nous !

Q : C'est le moins qu'on puisse dire, vous êtes sa nourriture et vous la gardez dans la pâte, c'est un sacré rôle ! Par contre j'ai entendu des taux qui permettent de vous catégoriser, vous pouvez nous en parler ?
Farine de blé : Oui c'est important de savoir qu'il existe plusieurs types de farines de blé... Ces catégories sont fonction du taux d'extraction et du taux de cendres. Le taux d'extraction vient du fait que la farine est purifiée à partir du blé. On prend juste un certain pourcentage du poids de blé qu'on fait varier pour avoir les différentes farines. Par exemple, avec 100 grammes de blé, je purifie et je n'obtiens que 70 grammes de farine (j'ai enlevé l'enveloppe du grain par exemple). Mon taux d'extraction est de 70 % et je suis donc la farine de Type 45.

Le taux de cendres est en réalité un pourcentage issu de la calcination de la farine, il détermine sa pureté. La calcination fait apparaître les minéraux de la farine, qui étaient surtout dans l'enveloppe. Vous l'aurez compris, le taux d'extraction est directement lié au taux de cendres (qui est très faible). Un petit aperçu ? D'accord …

Q : En fait, chaque colonne correspond à un type de farine ?
Farine de blé : Exact. Le taux de cendres de 0,45 % donne de la farine T45. C'est simple non ? On a donc les farines T45, T55, T65, T80, T110 et T150.

Q : Donc si je veux faire du pain, laquelle dois-je utiliser ?
Farine de blé : Cela dépend de vos envies mais elles peuvent toutes faire l'affaire sauf T45. En effet; on dit qu'elle n'est pas panifiable car elle ne contient pas assez de gluten pour soutenir la boulangerie. Pour les autres, elles contiennent de plus en plus de son (enveloppe) et sont donc moins blanches et pures.
T65 : Si vous m'utilisez, je vous donnerais le pain blanc de « Tradition » Française.
T80 et T110 : Après si vous voulez du pain de campagne c'est plutôt à nous qu'il faut s'adresser !
T150 : Moi, pour ma part, je m'occupe surtout des pains complets.

Q : Et sinon, comment utiliser T45 et T55 ?
T45 : Moi je suis assez pauvre en gluten alors je peux rendre vos cookies friables, vous savez. Je suis également préférable pour les sauces, les crèmes et les pâtes (feuilletée, brisée, pizza, …). Mais sinon, la pâtisserie apprécie ma finesse et ma pureté.
T55 : Désolé de te contredire, mais je reste quand même la plus courante, utilisée à peu près pour tous usages. Et puis, tu ne sers même pas en viennoiserie...
Farine à gâteaux : N'empêche que je suis celle idéale pour les préparations sucrées que vous désirez gonflées et légères (les cakes par exemple). Et ce, car je contiens un agent gonflant, similaire à la levure.

Q : J'ai entendu également beaucoup d'autres appellations, par exemple la farine de froment …
Froment : On m'associe souvent au blé tendre. Une farine de Froment ou de blé tendre est tout à fait panifiable.

Q : J'ai entendu parler de blé noir …
Attention cette farine est issue du sarrasin qui n'est pas la même céréale que le blé ! Elle ne contient pas de gluten, il faut donc l'associer pour faire du pain.

Q : De quoi parle t'on si je choisis la fleur de farine ?
Farine de blé : Vous savez, c'est comme la fleur de sel, c'est une  farine de blé très blanche car très sélectionnée au niveau du choix des blés.

Q : Récemment j'ai pu remarquer que des farine « fluides » se sont démarquées …
Farine fluide : Je ne sais pas ce que fluide évoque pour vous mais moi, on me dit fine, déjà tamisée. Par conséquent, je suis imbattable si vous voulez éviter les grumeaux. Dans votre béchamel ou pour avoir des belles crêpes, un délicieux clafoutis... En résumé, j'absorbe très bien les liquides en toute légèreté. Contrairement à la farine complète qui vous donne une pâte lourde et qui absorbe énormément …

Q : Merci pour toutes ces précisions ! Un dernière choses, vous avez de la famille aux Etats Unis qui n'est pas catégorisée comme chez nous... Vous avez un conseil pour ceux qui voudraient des équivalences ?
T45 : Moi je crois que mes cousins sont « Cakes and Pastry Flour »
T55 : Comme je vous l'ai dis, je suis tous usages, soit « All Purpose »
T65 : J'ai regardé, je crois qu'on m'appelle « High Gluten »
T80, 110 et 150 : Nous, notre famille est la branche « Whole Wheat » (blé complet). Après, ils nous rajoutent Light pour T80 et Dark pour T150

Eh bien merci énormément et à toutes les farines qui ont accepté de se dévoiler pour nos visiteurs. Quant à vous, mes petits visiteurs, j'espère que vous avez appris des choses intéressantes et que vous les verrez différemment désormais... Si cet entretien vous a plu, n'hésitez pas à le faire comprendre par les commentaires ou juste en cliquant anonymement sur J'aime. Cela me permettrait de savoir si mes visiteurs sont intéressés, où s'ils ne sont que de passage. Merci !!!

Comments

[JM]

Bonjour,

je débute en boulangerie/pâtisserie et je suis encore bien embrouillé avec les levures et les farines. Merci pour vos articles, cela m'a permis d'y voir plus clair.

Cordialement,

JM