TryToCook, food opinion

Mes découvertes culinaires à Paris mais aussi en temps qu' étudiant à Lyon, que touriste en voyage, ...

mercredi 10 août 2011

Obtenir le Cookie de ses rêves ...

Mais oui n'ayons pas peur des mots ! Aujourd'hui c'est Mission Perfection et on met les voiles ... Vos cookies sont cool, vous en êtes contents, ils font le bonheur des papilles de votre familles et de vos amis ? Avouez-le, même si c'est votre recette fétiche, il y a forcément un truc qui va pas. Alors, aussi petit soit-il, voici le jour où vous allez le régler !

Comme certains le savent, j'ai été frappé d'une malédiction alors que je n'était encore qu'un jeune débutant. La prophétie disait que je ne réussirais pas les Outrageous Chocolate Cookies avant la 7ème fois ! Evidemment je ne le savais pas alors j'ai trébuché, raté, desespéré, tout remis en cause, puis triomphé ...

Bref, si on va directement au but, ça sous-entend qu'entre deux tentatives, j'ai eu l'occasion de faire des recherches ultra poussées pour tenter de comprendre ce qui n'allait pas. Du coup, j'ai appris plein de choses et je les partage avec vous aujourd'hui !

perfcook

 

Pour réussir le cookie ultime

On commence par le plus simple et évident. Aussi facile que cela puisse paraitre, un cookie est quand même le fruit d'une multitude de réactions entre les ingrédients. Beaucoup diront qu'il suffit de tout mélanger, mais cet article est pour les personnes qui veulent atteindre le 10/10 et ne se contentent pas d'un 8. Donc selon le type de texture souhaité, il existe un équilibre des proportions. Il existe plusieurs équilibres différents pour des textures différentes. Mais l'important est que si on casse un équilibre, il faut savoir le faire proprement. C'est pour ça que ce post s'adresse autant aux débutants qu'aux confirmés.
S'il faut retenir quelque chose c'est de bien veiller à peser précisement les ingrédients si on a un objectif de texture ou de gout précis.

 

Les Ingrédients

Chaque ingrédient a sa compostition et sa mission. Y être attentif permet de moduler les quantités et d'obtenir le cookie qui ravira à la perfection son palais. A noter que pour éviter les embrouilles, il vaut mieux avoir les ingrédients à température ambiante quand on réalise la recette.

Le Beurre

Le beurre est composé de 80-82% de matière grasse et le reste c'est de l'eau. Donc alerte ! Si vous utilisez un beurre allégé, il y aura moins de matière grasse et plus d'eau et ça change tout !
En ce qui concerne le rôle du beurre, il faut aussi faire attention à son état.
Si vous le mettez solide, il donne une texture moelleuse (comme un cake).
Si vous le mettez fondu, il donne une texture plus fondante.
A noter que si vous le faites fondre jusqu'au stade noisette (couleur et odeur) il apportera une certaine intensité au niveau du gout.
Le beurre fond dans le four, par conséquent c'est un ingrédient dit "liquide". Augmenter sa proportion donne des cookies moins épais et plus croquants. Diminuer sa proportion donne des cookies plus épais, qui tirent presque vers le moelleux version muffin.

Les Oeufs

Les oeufs sont essentiels car ils servent de liants au mélange. Par défaut, ils sont considérés comme "liquide" et ont tendance à favoriser un cookie plutot moelleux. Rajouter une cuillère d'eau permet de revenir vers une version moins épaisse et plus croustillante.
En fait le jaune d'oeuf est le véritable liant et apporte une densité et un croustillant après cuisson.
Le blanc d'oeuf favorise plutot un cookie sec et moelleux. Ce qui se règle par ailleurs avec un ajout de sucre.


La Farine

On utilise souvent de la Farine de type T45 mais les autres types ont de sérieux avantages.
Plus la farine est d'un type élevé, plus elle contient de gluten et d'amidon. Cette protéine créé un "filet" et piège/absorbe l'humidité. Par conséquent, les cookies auront tendance à moins s'étaler car retenus par le filet. Par exemple, la T55 est parfaite pour les Outrageous ...


Le Sucre

Il faut distinguer le sucre blanc, du sucre roux, de la cassonnade et de la vergeoise car le blanc est moins humide donc utiliser du sucre blanc donne un cookie plus craquant qu'avec du sucre roux. La vergeoise est très humide donc apporte du fondant. Mais attention, il y a ajout de liquide ...
Et sinon, diminuer la quantité de sucre d'une recette donnera un cookie plus épais et aéré.
Evidemment, on peut mélanger les types de sucre et c'est même souvent le cas.
N'oublions pas que les sucre roux enrichissent l'arome de vos biscuits.


Autres

Ici, on va parler des pépites de chocolat, noix et autres ajouts modulables. Premièrement, on peut ajouter tranquillement tout ce qui est noix ou flocon d'avoine. Mais pour les pépites de chocolat, il faut à tout prix éviter qu'elles fondent sinon elles s'ajoutent au liquide et splash les cookies s'étalent ... Pour cela, il faut les mettre au congélateur avant de les incorporer à la pâte à Cookies. Et évidemment la pâte doit toujours être à température ambiante. Si on ajoute du chocolat fondu, il faut avoir attendu qu'il refroidisse !
Pour ce qui est des extraits de vanille et des farines de chataigne ou autres, n'oubliez pas de diminuer quelque chose de la même catégorie pour garder les mêmes proportions entre "liquide" et "sec". Remplacer un peu de farine, de sucre, ...


Le Repos

Il est vraiment préférable de laisser la pate reposer quelques minutes avant de continuer. Comme ça on laisse le tout s'homogénéiser et le sucre se dissoudre. Ca améliore la texture et même le gout ! (Si on cuit sans reposer, le sucre "caramélise" sur la surface et le cookie devient croustillant. Si on attend, le sucre pénètre bien et est bien répartit.)
Le repos est encore plus important si vous utilisez de la cassonnade. Comme ce sont des gros grains, il faut les laisser se dissoudre un minimum. Ou pas si vous aimez que des cristaux croquent sous la dent.
Pour certains biscuits ou cookies, on peut même les laisser un peu au frigo pour qu'ils gardent leur forme à la cuisson.


La Formation

Faire des petites boules permet d'avoir une forme plus uniforme et plus de croustillant.
Faire des plus grandes boules donne une forme moins nette mais permet le contraste croquant-moelleux car il mettra plus de temps à s'étaler.

 

La Cuisson

Cuire avec une seule plaque dans le four est hautement recommandé.
La cuisson doit s'arreter maximum quand les bords commencent à se colorer. Si vous voulez du croquant, vous avez qu'à changer vos proportions. Promis ? :-D
N'oubliez pas que si vous avez mis du beurre solide, vos boulettes vont plus s'étaler que si vous aviez mis du beurre fondu (car dans ce cas c'est le sucre qui fond et qui est responsable de l'étalement. La levure intervient aussi).
Si vos cookies sont trop étalés, la prochaine fois diminuez le beurre solide, le sucre ou la levure (rare).

 

Résumé

Pour vous aider, un petit résumé des textures et des astuces liées :



Peu épais

- Privilégier la farine T45
- Augmenter légèrement la quantité de beurre, sucre
- ou Diminuer légèrement celle de farine
- ou Ajouter quelques cuillères à café d'eau
- Ne pas mettre au frigo avant cuisson

Epais

- Diminuer le beurre, le sucre mais pas la levure (peut être en ajouter)
- Utiliser de la farine T55
- Ajouter un oeuf ou juste un blanc
- Mettre 10 minutes au frigo avant de cuire

Moelleux-Fondant

- Utiliser du beurre fondu
- Sous cuire légèrement (enlever du four quand le centre est pas encore dur, ils durcira dehors)
- Préférer les sucres roux
- Faire des plus grandes boulettes

Croquant

- Préférer le sucre blanc
- Ne pas diminuer le beurre (voire l'augmenter un peu)
- Remplacer un oeuf entier par un jaune d'oeuf uniquement
- Diminuer un peu la farine
- Cuire plus longtemps mais à température plus basse (ça a le temps de bien s'étaler ET la chaleur cuit bien jusqu'au centre)

 

Voilà ! C'est fini ! J'espère que vous avez appris des tas de choses et que ça vous donnera envie d'en réaliser demain au gouter !

Posté par trytocook à 09:23 - Les Techniques - Commentaires [5] - Permalien [#]
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Commentaires

    Super

    Merci beaucoup de ce post sur les meilleurs cookies. Très clair !


    Happy Baking

    Posté par Nicolette, mardi 9 août 2011 à 20:57
  • Génial! Merci pour tous ces bons conseils!

    Posté par Cécile, mardi 9 août 2011 à 22:32
  • J'ai suivi ta recette à la lettre et j'ai obtenu ZE perfect cookies ! J'ai juste rajouté de l'extrait de vanille et c'est carrément trop bon.

    Posté par Rima, vendredi 27 avril 2012 à 23:13
  • Il était TEMPS que je trouve un article de ce type, qui nous guide dans la fonction des différents ingrédients à intégrer dans les cookies. Je n'ai jamais réussi à avoir un cookie parfait, moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur, il est temps que je m'y mette. Merci encore pour ce blog agréable à lire!

    Posté par Malina, jeudi 25 octobre 2012 à 09:38
  • Merci général

    Merci beaucoup à tous et à toutes !!! J'espère vraiment que cet article est utile

    Posté par TRYTOCOOK, lundi 21 janvier 2013 à 18:53

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